速凍蔬菜的原料預處理成套設備介紹

    速凍蔬菜原料預處理成套設備，果蔬因其個體特性而在加工時要做一定的預處理。

    一、原料的挑選和篩分

    果蔬汁飲料的質量要得到保證，首先要保證它的原料質量。果蔬原料的挑選主要看以下幾個方面：

    1）果蔬原料的成熟度。采用未成熟的或發育不良的果蔬原料制成的水果原汁，其芳香成分的含量和質量比生長良好的成熟水果為原料制成的要差很多。同樣，用這樣的原料制成的果蔬汁飲料，由于含糖量和可溶性固形物含量低，往往風味很差，甚至沒有飲料應該具有的正常風味。如果水果原料過熟，果肉會過軟或軟熟（缺汁），原料中的原果膠轉變為水溶性果膠，使榨汁和澄清作業變得困難，導致出汁率下降，甚至原料腐敗。達到加工成熟度的水果原料，其外表特征介于采摘成熟度與質量成熟度之間。

    2）果蔬原料的新鮮度。對于掛汁成熟采摘的仁果類水果原料，為提高它的質量，一般要儲存2周左右，而一般的水果蔬菜，在新鮮時開始榨汁，如果馬上不用，就必須采用深冷凍儲存（-18℃以下）。

    3）去皮。有些果蔬（如獼猴桃、南瓜等）的表皮較厚，纖維素含量很高，這樣的果蔬在制成原果汁時，必須將其表皮去除，否則產品的風味和穩定性都不好。

   4）切塊或破碎。對于形體比較大的果蔬，必須經過切塊或破碎。

   5）護色。果蔬原料經過切塊或破碎后，很容易變色，使其品質大大降低，所以護色過程非常重要。水果和蔬菜的變色主要由褐變引起。褐變作用可按其發生機制分為酶促褐變和非酶褐變兩大類，防止酶促褐變主要途徑是：1. 熱處理法；2. 酸處理法；3. 二氧化硫及亞硫酸鹽處理；4. 驅癢或隔絕氧氣

    果蔬汁原料經過處理后，必須迅速地進行后續加工，限度的防止微生物的侵蝕，防止被氧化，保持果蔬汁的新鮮度。